“เรื่องเล่าเช้าวันเสาร์ – จิบกาแฟร้านประจำ”

ผมจะมีร้านกาแฟ ประจำติดคอนโดฯ ที่จะมานั่งละเมียดกาแฟ แต่เช้าตรู่เสาร์-อาทิตย์เสมอถ้าผมไม่ได้ไปไหน ด้วยร้านใกล้คอนโด และมีคุณภาพ (รสชาติ) ดี…ร้านนี้เป็นร้านห้องแถว 1 ห้องไม่ได้ต่างจากร้านกาแฟที่เปิดมากมายในกรุงเทพมหานคร และเช่นเดียวกันระแวกแยกรัชโยธิน ก็มีร้านกาแฟมากมายนับ 10 ร้าน…พอทานกันบ่อยๆ และคุยกับคนขายบ่อยๆ เลยเข้าใจได้ว่า…ร้านกาแฟที่ตลาดกึ่งแข่งขันสมบูรณ์ในหลายพื้นที่จะอยู่ได้ต้องทำยังไง?…

• ร้านเลือกของมีคุณภาพก่อน (กาแฟเลือกแบบ Single blend) และเจาะรสชาติคนดื่มจริงๆ เมนูไม่ต้องเยอะ (เมนูน้ำปั่น หรือน้ำสีๆ ที่ทุกคนบอกทำกำไรสูงก็จริง แต่ไม่ช่วยหาลูกค้าประจำ ซื้อซ้ำได้เท่าไร) ร้านมักจะมีเม็ดใหม่ๆ มาให้ผมลองชิม และ comment เสมอ
• พอเลือกของมีคุณภาพ ราคาเลยไม่ถูก แม้จะห้องแถว 1 ห้อง…fix cost และคู่แข่งในพื้นที่เยอะ ทำให้เขาคำนวณว่าจะอยู่ได้ต้องขาย 120–150 แก้ว/วัน (พนักงานมีเต็มที่ 1–2 คน) ช่วงนึงเคยทดลองเปิดตั้งแต่ 7:00–21:00 แล้วหลัง 17:00 อยากจะขายเบียร์ หรือเปลี่ยนขายอย่างอื่นที่ไม่ใช่กาแฟ (สุดท้ายก็เลิก เพราะบอกจ้างคนอีกกะไม่คุ้ม กอปรกับของพวกนี้เหมือนมีเม็ดเงินใหญ่ แต่คนกินไม่ค่อยซ้ำ หรือกินเสร็จก็นั่งแช่ไม่คุ้ม ค่าคน ค่าแอร์ ค่าไฟ ค่าจัดการเท่าไร)
• หัวใจสำคัญคือ เขาเน้นกาแฟ “Single Blend” คุณภาพดี แค่ขายราคาไม่แพง หรือถูกไป เพื่อหากลุ่มลูกค้าให้ได้ (ถ้าเอาพวกาแฟดำเป็นหลัก กาแฟถูก 30–50 บาท, กาแฟกลางๆ 50–90, กาแฟแพง 90–130, premium ก็แพงกว่านั้น) ร้านนี้เลือกเอากาแฟแพง แต่มาตั้งกลางๆ ทำให้กำไรขั้นต้นไม่ได้สูงมาก ดังนั้น เป็นเหตุผลทำไมต้อง 150 แก้ว/วัน
• พอเลือกของดี ราคาไม่ถูกมาก…เจอคนที่ซื้อที่ให้ความสำคัญกับรสชาติกาแฟ ก็เลยหากลุ่มลูกค้าเจอ…ทีนี้ก็ต้องทำทุกวิถีทาง ที่จะจับลูกค้า และเพิ่มซื้อซ้ำให้ได้ให้รอด…
• ลูกค้าที่ได้ ปากต่อปากเยอะ (ใช้เทคนิค ให้ taste อธิบายประสบการณ์ บอกปากต่อปาก), ช่วงเวลาที่ร้านว่าง เช่นสายๆ บ่ายๆ ต้องยอมพึ่ง Grab เหมือนกัน เพราะไม่งั้นก็อยู่ไม่ได้ (จริงๆ นี่คือ pains ที่ยัง unlock ไม่ได้ เพราะ Grab ก็กิน margin อีก ทั้งๆ ที่กำไรไม่ได้มากอยุ่แล้ว) แต่ต้องขายให้ cover…
• ร้านมี CRM แบบง่ายๆ 10 ฟรี 1 แต่ส่วนใหญ่ พบว่า คนมาซื้อได้ 10 ฟรี 1 ก็ลูกค้าประจำ ซึ่งปกติจะมีการให้พิเศษเพิ่มอยู่แล้ว…ดังนั้น พวก สะสม Stamp ไม่ได้ matter มากสำหรับร้านที่เน้นลูกค้าประจำ…
• ในอนาคตระยะยาวจะอยู่ได้ไหม? พยายามรักษาคุณภาพไว้ ถ้าเขารักษาไม่ได้ ร้านอีกเป็น 10 ร้านรอบๆ พื้นที่ ก็จะเน้นสงครามราคาและโปรโมชั่นใส่กันทันที…

(ร้านกาแฟไม่ง่าย…ถ้าทำเป็นแบบ massๆ ตามกลไกตลาด ลด แลก แจก แถม…ก็จะไม่รอดแน่นอน…ดังนั้น Speciality store ทั้งแบบ micro to big store น่าจะต้องสร้างสรรค์มากขึ้น…ร้านกาแฟแบบยัดทุกอย่าง พวกเบเกอรี่ กาแฟ พวกนั้นน่าจะยุคเก่าแล้ว ยุคนี้ต้องมีไอเดีย + หาลูกค้าประจำซื้อซ้ำให้เจอให้ได้)

#เรื่องเล่าจิบกาแฟ

#วันละเรื่องสองเรื่อง